本場中国の味　涼拌茄子（リャンバンチェズ）茄子の香味黒酢ソース

中国では、茄子にはニンニクと黒酢がつきもの。油にスパイスの香りを移した、奥行きのある味わいの香味ソースが茄子の甘みを引き立たせてくれます。茄子とタレをよく冷やしてさっぱりといただいても、温かいままでもおいしくいただけます。

• 材料　（2名分）
• 賀茂茄子　1/2個　※長茄子2本
• ＜香味油＞
  • -鷹の爪 1本
  • -花椒 小さじ1
  • -ニンニク 1片
  • -ピーナツ油 大さじ3
  • -ゴマ油 小さじ1
• ＜タレ＞
  • -醤油 大さじ3
  • -砂糖 大さじ2＋1/2
  • -千鳥酢（酢）大さじ1＋2/3
  • -黒酢 大さじ1＋2/3
  • -香菜（パクチー）の茎 小さじ1 ※あさつきや小葱でも可
  • -長ねぎのみじん切り 小さじ2
  • -ゴマ 少々

• 作り方
  • 賀茂茄子は皮をむいて4等分し、蒸し器で30分間蒸し上げる。蒸し終わったら冷ましておく。（※長茄子の場合は15分程度）
  • 香味油を作る。ピーナツ油とゴマ油を合わせて熱し、種を抜いて刻んだ鷹の爪、花椒、スライスしたニンニクを入れる。焦がさないように注意しながら加熱し、香りが出たら、油をこして別の器に分けておく。
  • タレの材料すべてと2の香味油を混ぜる。
  • 冷やした茄子にタレをかけて、分けておいた鷹の爪・ニンニク・花椒を散らす。

 

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中国料理　京、静華　シェフ

宮本静夫

1983年に静岡県・浜松市で「静華」を開業。店の営業のかたわら、香港や台湾、北京など各地の料理の現場で研鑽を重ねる。その後、50代半ばでいったん店を閉め、北京での留学生活を経て京都で「京、静華」をオープン。2020年ミシュラン一つ星を獲得。

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