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Recipes #5 涼拌茄子(リャンバンチェズ)茄子の香味黒酢ソース

Recipes #5 涼拌茄子(リャンバンチェズ)茄子の香味黒酢ソース

中国では、茄子にはニンニクと黒酢がつきもの。油にスパイスの香りを移した、奥行きのある味わいの香味ソースが茄子の甘みを引き立たせてくれます。茄子とタレをよく冷やしてさっぱりといただいても、温かいままでもおいしくいただけます。

  • 材料 (2名分)
  • 賀茂茄子 1/2個 ※長茄子2本
  • <香味油>
    • -鷹の爪 1本
    • -花椒 小さじ1
    • -ニンニク 1片
    • -ピーナツ油 大さじ3
    • -ゴマ油 小さじ1
  • <タレ>
    • -醤油 大さじ3
    • -砂糖 大さじ2+1/2
    • -千鳥酢(酢)大さじ1+2/3
    • -黒酢 大さじ1+2/3
    • -香菜(パクチー)の茎 小さじ1 ※あさつきや小葱でも可
    • -長ねぎのみじん切り 小さじ2
    • -ゴマ 少々
  • 作り方
    • 賀茂茄子は皮をむいて4等分し、蒸し器で30分間蒸し上げる。蒸し終わったら冷ましておく。(※長茄子の場合は15分程度)
    • 香味油を作る。ピーナツ油とゴマ油を合わせて熱し、種を抜いて刻んだ鷹の爪、花椒、スライスしたニンニクを入れる。焦がさないように注意しながら加熱し、香りが出たら、油をこして別の器に分けておく。
    • タレの材料すべてと2の香味油を混ぜる。
    • 冷やした茄子にタレをかけて、分けておいた鷹の爪・ニンニク・花椒を散らす。

中国料理 京、静華 シェフ

宮本静夫

1983年に静岡県・浜松市で「静華」を開業。店の営業のかたわら、香港や台湾、北京など各地の料理の現場で研鑽を重ねる。その後、50代半ばでいったん店を閉め、北京での留学生活を経て京都で「京、静華」をオープン。2020年ミシュラン一つ星を獲得。